食物中含有人体所必需的七大营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、纤维和水。所谓“营养”，就是人类摄取食物，以满足自身生理需要的生物学过程。
为什么要素食?
一直以来，人类认为蔬菜全无营养，豆类也不过作配料之用，水果可有可无。认为每餐不能没有肉类，于是把蔬菜剁碎拿去喂养猪只，粗糙的五谷及大豆拿去喂养牛只。人类进食大量肉类，以为自己在享受人生。谁不知却面色苍白，带病延年，高血压、心脏病、中风、便秘、糖尿病、癌病、肠胃病等一下子涌现出来。究其原因乃饮食中高脂肪、高盐、高肉类蛋白质，但缺少纤维及从纤维中可吸收到的维生素及矿物质所致。人类不知道蔬果及豆类有预防上述病症的抗氧化剂；不知道蔬果及粗糙五谷所含的钙比肉类更丰富。豆类，尤其是大豆，更含有调节人体荷尔蒙的植物雌激素，可预防女性更年期的种种不适及男性前列腺癌。更不知道精制谷物在磨碾的过程中把一切营养给磨掉。
现在营养学家提倡低糖、低盐、低脂、高纤维的食法，若果简单而积极的说，就是「食素」，而且要食得清淡。
更有甚者，农场主人为求经济效益，不但滥用抗生素，而且还把屠宰后的残渣如内脏等喂饲牲畜。屠宰后更不理会被宰牲畜的肢体沾染了粪便、血污及病毒而运送到市场。滥用抗生素的最终受害者是人类。人类食肉时把残留在肉中的抗生素也吃掉。于是引起新的抗药变种。最新的研究显示，美国农场内动物所服用的抗生素是人类的十倍。还有停留在动物体内的病毒亦同时会传染给进食者，有些病毒的细菌不是普通烹煮过程可以消灭的。如果人类不食肉，就不会出现上述弊病。动物农场制造的粪便残渣堆积如山，污染了水源及空气。为了开垦更多动物农场，人类斩伐树木，破坏森林，不但扰乱大自然生态系统，更使天灾不断增加。而且一处的天灾亦可影响全球。如果人类不食肉，就不用开垦动物农场，大自然生态得以保存，天灾亦因而减少。
在生理上来说，人类的胃液酸性不高，一切肉类在胃中不易消化，必需胆汁及胰液至小肠处，将肉类消化，由小肠之绒毛膜吸收。肉类之筋、肌不易破裂，故尚有大部份未消化之肉类及半消化者，进至大肠处。然大肠黏膜有简单管状腺，分泌少量黏液，只有润滑粪便之功，而不含任何消化。所以肉食之物在大肠中腐化特盛，且腐化之物多带毒性，对人体有害。体内特别容易受到这些毒素破坏的器官是肾脏，肾脏是体内的过滤机器，把血液中的尿素及其它废物排出体外。肉食产生的过剩毒素，使肾脏操作过劳，罹患肾病的机会就很大。肉食分解物之胆固醇存积在肝及血管中，能令人易老，血管硬化及引致心脏病。
又动物受屠宰时，因愤怒、恐惧、哀伤、痛苦、挣扎，会产生大量有毒的分泌物，充遍动物全身肌肉血液，直至动物死后，毒素也不会自动消失。人食其血肉，在不知不觉中等于把动物的毒素也吃进自己体内。
人类如果只吃肉而不吃蔬果，很快便会死亡。因为纤维质是人体必需的，既帮助消化，又有排毒、排便及抗高血压、抗癌、抗糖尿病等作用。所以患有肠胃病或便秘的人改吃素后不药而愈。而且肉类没有维生素Ｃ，缺乏维生素Ｃ会得坏血病及减低抗病能力。肉中的维生素Ｅ亦很微少；维生素Ｅ主要存在于植物类食物及植物油中。维生素Ｃ及Ｅ是抗氧化剂，有抗衰老、抗癌及预防心脏病之效。
吃素而不吃肉不会令人很快死亡，只会令人更健康、更长寿、不易衰老；所以素食最适合减肥人仕。世上只有饮用清洁泉水及食蔬果五谷的长寿翁，而不会有只食肉而不吃或少吃蔬果的长寿人仕。
食素会引致贫血吗?
制造血液的要素是铁、维生素Ｂ１２和叶酸。素食者可从豆类、坚果、全谷类、燕麦片、葡萄干、雪耳、豆腐、深绿多叶蔬菜及海藻中（如紫菜）吸收铁质。维生素Ｃ能帮助吸收植物类食品中的铁。维生素Ｂ１２主要存在于奶类及奶类制品中。至于叶酸，素食者是不愁缺乏的，因为一切深绿多叶蔬菜、豆类、水果和全谷类食物均含丰富叶酸。
另外，铜亦有助人体更有效利用铁制造血。它存在于坚果、种子和磨菇中。除非是偏食或吸收不良，否则素食不但不会贫血，而且还供给我们良好的血质。编者多年来吃全素，在体检的时候，发现自己的血液看起来比其他人的清亮透澈。
甚么是良好的血质呢？微带碱性的血液方是好的血质。当我们身体吸收蛋白质、脂肪和碳水化合物时，这些物质会在体内分解而产生各种酸性的物质。这些酸有强烈的刺激性，不但使血液失去理想功能，而且会令人生病；于是血液就需要碱性的物质与酸中和然后排出体外。身体内最活跃的碱性物质是钾和钙。因此我们必须尽量避免吃使血液变酸的食物而多吃使血液带碱性的食物。
有些人每餐吃大量的肉及米饭，而少吃蔬菜水果，使血液带酸性。少吃蔬果便不能供应足够的钾、钙去中和血液，于是体内就抽调牙齿和骨骼的钙质溶于血液中，与酸起中和作用，致使牙齿及骨骼变得脆弱。有些人跌一跌便断骨，这就是肉食太多，酸性的血液使骨质恶化的结果。
失掉钙质，不但使骨质恶化，更会使精神不稳定，因为钙质有稳定神经之用，若缺钙，就会显得头脑迟钝。
素食有足够的蛋白质及钙质等营养吗?
蛋白质及钙质的问题，亦是令初发心持素的人担心会缺乏而损害健康。其实均衡的素食可以提供全蛋白质，而肉类所含的钙质比蔬果更少、更不易被人体吸收。除非吃「骨」，否则单从肉中不会吸收到足够钙质。下文的「矿物质」简介可以提供参考。
大自然为人类（及其他的动物）准备了丰盛的食物，植物里含有全部人类所需的营养：肉类所含的营养也是源自植物的。只要大家不偏食，素食绝对可以提供足够的养料。
一些常见肉食与素食的蛋白质含量比较(%) | |||||
肉食 | 素食 | ||||
食品名称 | 蛋白质含量 | 平均值 | 食品名称 | 蛋白质含量 | 平均值 |
鸡蛋 | 12-14 | 13 | 谷物 | 6.5-23 | 12 |
鱼肉 | 5-24 | 18 | 鲜豆类： | 11-14 | 12.6 |
猪肉 | 8.7-27.8 | 19 | 干豆类 | 18.8-25 | 22 |
鸡肉 | 13-23 | 19 | 花生 | 25-26 | 25.6 |
牛肉 | 12.5-22.8 | 19 | 黄豆 | 36.5 | 36.5 |
- | - | - | 腐竹、豆腐衣 | 40-50 |
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- | - | - | 大豆浓缩蛋白 | 58-64 | 60 |
- | - | - | 大豆分离蛋白 | 81-88 | 85 |
- | - | - | 奶酪 | 7.6-42 | 21 |
高蛋白素食 | 份量 | 蛋白质含量（克） |
老豆腐 | 1/2杯 | 20 |
大豆 | 1/2杯 | 15 |
豆奶 | 1杯 | 10 |
素热狗/汉堡 | 1个 | 6-18 |
小扁豆 | 1/2杯 | 9.0 |
花生酱 | 2汤匙 | 8.0 |
鹰嘴豆 | 1/2杯 | 7.5 |
葵花籽 | 2汤匙 | 5.0 |
糙米 | 1杯 | 4.9 |
马铃薯 | 1中等大小 | 4.5 |
椰菜* | 1/2杯 | 2.5 |
全麦面包 | 1片 | 2.5 |
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高钙素食 | 份量 | 钙（毫克） |
干无花果 | 5 | 258 |
强化豆奶 | 1杯 | 200-300 |
强化橘子汁 | 1杯 | 250 |
豆腐 | 1/2杯 | 120-350 |
甘蔗 | 1汤匙 | 187 |
绿甘蓝* | 1/2杯 | 178 |
芝麻 | 2汤匙 | 176 |
素煎豆 | 1杯 | 128 |
青豆 | 1杯 | 128 |
椰菜* | 1/2杯 | 89 |
葡萄干 | 2/3杯 | 53 |
腰豆 | 1杯 | 50 |
杏仁 | 2汤匙 | 50 |
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高铁素食 | 份量 | 铁（毫克） |
海藻* | 1/2杯 | 42 |
麸皮 | 1杯 | 11 |
豆腐* | 1/2杯 | 6.6 |
鹰嘴豆 | 1/2杯 | 3.4 |
南瓜子 | 2汤匙 | 2.5 |
花豆 | 1/2杯 | 2.2 |
杏子干 | 1/4杯 | 1.5 |
葡萄干 | 1/4杯 | 1.1 |
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| *经烹调 |
素食会减低体力吗?
有些以劳力为主的工人更怀疑素食会否减低他们的劳动能力。如果他们看到大象、水牛及犀牛等草食动物的劳动力，便找到最佳答案。
人的能量及耐力主要来自碳水化合物。运动员要增加耐力也只是多吸收碳水化合物。米、面、水果、蔬菜、豆类等所含的碳水化合物最丰富，是补充能量的最好来源；尤其面食、米饭、马铃薯和全麦面包，可以增强耐力。下文的「碳水化合物」亦有介绍。
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